作り方

• 米を研ぎ、ザルに上げ水気をきる。炊飯釜に米、昆布、水をすし飯の目盛りまで入れて炊く。
• 鰆にたっぷりの塩（分量外）をすり込み、冷蔵庫で20分しめ、洗い流して水気をとり、すし酢とともに保存袋に入れ、さらに冷蔵庫で1時間しめる。
• ご飯を飯台に入れ、2のすし酢ですし飯をつくる。
• 干ししいたけは水で戻し、2mm幅の薄切りにしてAで煮、冷やしておく。
• れんこんは皮をむき、半量を四つ切りの薄切り（混ぜ込み用）、半量を輪切りの薄切り（飾り用）にし、さっと茹でる。焼き穴子は5～6mmにきざむ。
• 3に4、5（混ぜ込み用）を混ぜる。
• 卵にBを入れて混ぜ、ザルでこし、錦糸卵をつくる。絹さやは固めの塩茹でにし、水気をとる。
• ブラックタイガーは背わたを取り、少量の水、酒、塩（分量外）で炒り煮にする。粗熱がとれたら殻をむく。2の鰆とまぐろ、鯛の柵はそぎ切りにする。
• 器に6を盛り、7の錦糸卵を全体にちらし、8をのせ、5の飾り用れんこんと絹さやを飾る。いくら、桜でんぶ、木の芽をちらす。